قهوه و سیاست: نبرد بر سر «قهوه‌ ترک» - نسخه‌ی قابل چاپ +- انجمن پيپ ايران|تنها انجمن تخصصي پيپ توتون سيگاربرگ قهوه|پاسارگادتاباک (https://www.pipeclubiran.com) +-- انجمن: مباحث مربوط به قهوه - قهوه جوش - قهوه ساز (https://www.pipeclubiran.com/forum-1.html) +--- انجمن: افتتاح اولین کافه بررسی قهوه در ایران (https://www.pipeclubiran.com/forum-21.html) +--- موضوع: قهوه و سیاست: نبرد بر سر «قهوه‌ ترک» (/thread-3078.html)

قهوه و سیاست: نبرد بر سر «قهوه‌ ترک» - bernabea - 2017/01/05 یک قهوه با چندین نام قهوه‌ ترک زنِ اغواگر دنیای قهوه‌هاست که خیلی‌ها بر سر آغوشش با یکدیگر جنگیده‌اند. اما آیا او به‌راستی فقط به یک نفر تعلق دارد؟ "قهوه‌جوش ارمنی" ساده‌تر بگوییم، آیا قهوه‌ی ترک واقعا «ترک» است؟ یا این که می‌تواند یونانی، قبرسی، ارمنی، بوسنیایی یا عرب هم باشد؟ بهتر است نگاهی به مسیری بیاندازیم که این قهوه از آن گذشته. همه‌چیز از شبه‌جزیره‌ی عرب شروع شد؛ وقتی که در اواسط قرن ۱۴، قهوه برای نخستین بار در یمن کشت شد و از آنجا به‌تدریج به دیگر نقاط سرزمین‌های عربی رسید. آب و هوا و خاک غنی یمن، شرایطی آرمانی برای کشت قهوه‌ای مرغوب فراهم کرده بود. این نوشیدنی تا ۳۰۰ سال بر اساس دستورالعملی آماده می‌شد که عده‌ای می‌گویند نخستین بار در اتیوپی ابداع شده بود. در این روش سابه‌‌ی نرم قهوه و آب را در قهوه‌جوش مسی کوچکی (جِزوه) به دست هم می‌دادند، معمولا آن‌را کمی شیرین و سپس در فنجان‌های کوچکی سرو می‌کردند. از سویی، منابعی دیگر می‌گویند این روش در اواسط قرن ۱۵ در یمن ابداع شده و در قرن ۱۷ به قسطنطنیه رسیده و سپس در سراسر امپراطوری عثمانی رواج پیدا کرده است. تنوع نام‌های این قهوه نیز به گستره‌ی امپراطوری عثمانی بر می‌گردد که آن روزها شامل یونان، بالکان و در کل، سواحل شرقی مدیترانه می‌شد. این تنوع دلایلی کاملا سیاسی دارد؛ زیرا روش‌های آماده‌سازی این قهوه، بیش از تفاوت، به یکدیگر شباهت دارند: در تمامی این دستورالعمل‌ها قهوه و آب طی مدت زمان قابل توجهی در همنشینی یکدیگر قرار می‌گیرند، حالا ممکن است گاهی این قهوه‌جوش مسی نباشد. ترکیب هم اغلب شامل سابه‌ی نرم قهوه است که میزان روست آن می‌تواند اندکی بالا و پایین باشد و شکر، که بسته به ذائقه اضافه می‌شود. مردم کشورهای عرب گاهی ادویه‌هایی مانند هل و دارچین هم چاشنی کار می‌کنند. یا این که در یونان، آبِ ترکیب را ابتدا کمی گرم می‌کنند و سپس قهوه و شکر را به آن اضافه می‌کنند، هم می‌زنند و می‌گذارند روی شعله تا آرام قُل بخورد و پس از مشاهده‌ی «نخستین حباب‌ها»، دوباره آرام هم می‌زنند و آن را از روی شعله بر می‌دارند تا ترکیب به اصطلاح «جا بیافتد»؛ بعد دوباره و برای آخرین بار آن را روی شعله می‌گذارند. اما مثلا ترک‌ها معمولا تمام اجزای ترکیب را با آب سرد آماده می‌کنند و به هم می‌زنند و روی شعله می‌گذارند. "دله؛ قهوه‌جوش عربی" بسیار خب؛ پس دیدیم که اساس کار در قهوه‌ عربی و قهوه ترک درست شبیه به هم هست؛ گو این‌که نام و جنس ابزارهای دم‌آوری با یکدیگر متفاوت است. اما یونانی، قبرسی، ارمنی یا بوسنیایی از کجا آمد؟ در منابع مختلفی آمده که پس از درگیری‌های یونانی‌ها و ترک‌ها در دهه‌ی ۱۹۶۰، هر آن‌چه که «ترک» خوانده می‌شد از عادات مردم یونان حذف یا ممنوع شد. به این ترتیب بود که قهوه‌ی ترک به قهوه‌ی یونانی بدل شد. اتفاق مشابهی نیز در قبرس افتاد. پس از تصرف بخش‌هایی از قبرس در سال ۱۹۷۴، قبرسی‌ها نیز رویکردی مشابه یونانی‌ها پیش گرفتند و هر چه «ترک» بود ممنوع کردند و به این ترتیب نام قهوه‌ی ترک را گذاشتند قهوه‌ی قبرسی. همین داستان را می‌توان به روشنی در بوسنی ردیابی کرد. قهوه‌ی ترک همان قهوه‌ی بوسنیایی است که تغییر نامش به دوره‌ی امپراطوری عثمانی و فتح بوسنی به‌دست ترک‌ها بر می‌گردد. پس از اعلام استقلال بوسنی و هرزگوین، نام قهوه‌ی ترک را به قهوه‌ی بوسنیایی تغییر دادند و بهانه این بود که این قهوه به شیوه‌ای متفاوت دم می‌شود: بوسنیایی‌ها نیز مانند یونانی‌ها آب را در ابتدا کمی گرم می‌کنند. "این قهوه‌جوش در میان ترک‌ها متداول‌تر است." و اما در میان ارمنی‌ها، دلیل این تغییر نام دردناک‌تر از آن‌چیزی است که در یونان و جاهای دیگر اتفاق افتاد. در خلال سال‌های ۱۹۱۵ و ۱۹۲۳، امپراطوری عثمانی دست به کشتار انسانی فجیعی در میان ارامنه زد، طوری که هر‌آن‌چه نشانی از ترک‌های عثمانی داشت باید از روی ساده‌ترین چیزها پاک می‌شد. این شد که قهوه‌ی ترک به قهوه‌ی ارمنی تغییر نام داد. خاطرات قدرت شگفت‌انگیزی در خلق احساسات لحظه‌ای دارند. ممکن است جرعه‌ای قهوه برای کسی طعم یک نسل‌کشی تاریخی داشته باشد. به نظر می‌رسد قهوه‌ی ترک خیلی بیش از حد و اندازه‌های یک نوشیدنی ساده، ریشه در سیاست و تاریخ داشته باشد!