تولید قهوه :
تولید قهوه از ابتدا تا یک فنجان قهوه که بدست شما می رسد شامل مراحل زیر است :
1_برداشت قهوه:
درخت قهوه بعد از ۳ تا ۵ سال شروع به شکوفه زدن می کند.بر روی یک درخت قهوه هم شکوفه وجود دارد و هم میوه های رسیده ( آلبالو ی قهوه ) و هم میوه های نرسیده ( میوه ی سبز ).برداشت محصول توسط کارگران ماهر و به وسیله ی دست انجام می شود .کارگران میوه های رسیده ( آلبالو ی قهوه ) را می چینند و جمع آوری می کنند.

2_شست و شوی قهوه:
میوه های جمع آوری شده را داخل آسیاب تر یا همان پالم گیر می ریزند تا میوه از دانه جدا شود . پالم های قرمز رنگ پس مانده به عنوان کود کمپوست در مزارع استفاده می شود. سپس دانه ها در آب خیسانده می شوند تا پوسته ی لزج روی آنها ( موسیلاژ ) جدا شود.فرایند تخمیر بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت طول می کشد و این مرحله در مرغوبیت و طعم نهایی بسیار اهمیت دارد ضمناً کیفیت آب استفاده شده در این مرحله بسیار است و کشاورزان با تجربه از آب کوهستان برای شست و شوی دانه ها استفاده می کنند.
در مرحله ی شست و شو دانه ها بر اساس چگالی دسته بندی می شوند و دانه های معیوب که پر از هوا هستند بر روی آب شناور شده و از فرایند تولید قهوه خارج می شوند.شست و شو مرحله ای است که طعم متفاوتی به قهوه می دهد.سپس دانه های معیوب و خراب را نیز از مرحله ی تولید قهوه جدا میکنند تا قهوه ی تولیدی کیفیت بیشتری داشته باشد.بعد از شست و شو دانه ها را روی صفحه های چوبی یا زمین تمیز پهن می کنند تا خشک شوند.
این مرحله بین ۷ تا ۱۴ روز طول می کشد و کاملاً بستگی به شرایط جوی دارد.اگر قهوه دارای رطوبت زیاد باشد خراب می شود.رطوبت مناسب قهوه بین ۱۰ تا ۱۲ درصد است.
3_تفت دادن قهوه:
سپس قهوه ی سبز بدست آمده وارد مرحله ی بعدی تولید قهوه یعنی تفت دادن ( roast ) می شود .در این مرحله قهوه سبز را توسط رستر های صنعتی و نیمه صنعتی تفت می دهند.این دستگاه ها دارای برنامه های رستینگ حرفه ای هستند که بر اساس زمان ترکیدن دانه ها برنامه ریزی شده است ولی یک اپراتور حرفه ای دارای تجربه کافی به طور مداوم دانه ها را در زمان رست چک میکند تا رنگ مورد نظر خود را بدست آورد.
4_دسته بندی قهوه:
بسته به نوع رنگ دانه ی قهوه بو داده شده که توسط چشم انسان قابل تشخیص است قهوه را به انواع روشن یا لایت_ملایم یا مدیوم_تیره یا مدیوم-دارک و خیلی تیره یا دارک تقسیم بندی میکنند.درجه ی بو دادن قهوه بر طعم قهوه تاثیر گذار است.هرچه قهوه تیره تر میشود تلخی آن بیشتر میشود.البته اگر قهوه بیش از اندازه بو داده شود سوخته شده و خواص خود را از دست میدهد.کسانی که قهوه ای با طعم ملایم را دوست دارند از قهوه با درجه ی مدیوم و کسانی که قهوه را خیلی تلخ دوست دارند از قهوه با درجه ی دارک استفاده میکنند.
ستون اول قهوه ی خام است.ستون دوم قهوه ی لایت است.ستون سوم قهوه مدیوم است.ستون چهارم قهوه مدیوم-دارک است و ستون پنجم قهوه ی دارک است.
5_آسیاب قهوه:
آسیاب قهوه بسته به روش دم کردن آن متفاوت است و درجه ی مخصوص به خود را دارد.آسیاب های نیمه صنعتی امروزی برای هر دستگاه (فرنچ پرس-موکا پات-اسپرسو سازهای خانگی و حرفه ای ) درجه ی مخصوص به خود را دارد و بسته به انتخاب شما قهوه را ریز یا درشت آسیاب می کند.

پشت ذهن خسته ام
جنگی در پیش است،
شبی سراسر خون زده
عطر قهوه تلخ
و واژه هایی لخت و عریان
فارغ از چینش
و قطاری از خاطرات
با هجوم و همهمه ای از جنس فریاد،
جرعه ای شیرین
نوشیدم از قهوه ای تلخ
سکوتی برپا شد
و صلح آغاز شد...

Dr.Saba Saloor:
☕️❄️?
اول می‌خوام یه توضیح کوچیکی در مورد آفوگاتو بدم که اصلا آفاگاتو چیست و از از کجا اومده، من دیدم خیلی جاها نوشتن که آفاگاتو ترکیب قهوه دم کشیده یا هر نوع قهوه با بستنیِ اما اگه بیشتر بررسی کنیم و بخواهیم وسواس به خرج بدیم آفوگاتو ترکیب اسپرسو با بستنی وانیلیِ.
تعریف دقیقترش یعنی یک نوشیدنی بر پایه قهوه با ترکیب یک شات اسپرسو داغ با دو اسکوپ بستنی وانیلی. هر چند که آفوگاتو به خاطر بستنی خیلی داغ نیست اما در دسته‌ی نوشیدنی‌های گرم طبقه‌بندی می‌شه. آفوگاتو هم مثل خیلی نوشیدنی‌های برپایه اسپرسو یک نوشیدنی ایتالیایی و سنتی محسوب می‌شه و در بسیاری از رستوران‌ها و کافه‌های ایتالیایی سرو می‌شه.
دکتر صبا سالور
http://www.coffeereview.ir
@pasargadtabaccafeartin

مشخصات مراحل تفت قطعا به این منظور ثبت می شود که بتوان مزه های مختلف بدست آمده از قهوه را تشخیص داد ، حتی دانه های قهوه با میزان تفت یکسان مزه های مختلفی پیدا خواهند کرد ، 4 فاز مشخص شده در پروسه تفت قهوه وجود دارد که تاثیرات متفاوتی روی مشخصات طعم و مزه قهوه می گذارند.

فاز 1
در طول فاز یک یا مرحله هموژنیزه شدن، دانه های قهوه دما را جذب می کنند و یکدست می شوند. میزان دما در این مرحله تا 100 درجه سانتی گراد خواهد بود و اتفاقی که در این مرحله رخ می دهد اینست که دانه ها گرما را جذب می کنند ، هر چقدر فاز یک طولانی تر شود ، دانه ها بصورت یکدست تر و یکنواخت تر گرما را جذب می کند (هموژنیزه شدن) ، در این مرحله سطح دانه ها صاف بوده و از نظر وضعیت انرژی گرمایی می توان گفت که دانه ها در حال جذب هستند.

فاز 2
در طول این فاز که به آن مرحله خشک شدن هم می گویند بخارات از دانه خارج می شود (متمایل به رنگ آبی) ، دانه ها رطوبت و اسید کلروژنیک خود را از دست می دهند و آب موجود در آنها بخار می شود ، در این هنگام است که دانه بو علف مانند پیدا می کند....

در انتهای جاده ای زمستانی
مرد بود و سرما و کولاک
پالتویی بلند و مندرس بر تن
با ریشهایی بلند
که با برف جوگندمی شده بود
شال گردنی خاکستری
و سرفه هایی خش د ار
با چکمه هایی سنگین
وارد کافه تاریک شد
دستهای از سرما تکیده اش را
به هم فشرد و آه سردی کشید
مارجانیکا فنجان قهوه داغ را
میان دستان یخ زده مرد گذاشت
و لبخندی بر لب نشاند
مرد روی دو زانو مقابلش نشست و...

هر دانه سبز قهوه مجموعه از اسرار را در دل خود جای داده است. یکی از جذابیت های تفت دادن قهوه در منزل کشف این اسرار درونی از فاصله ای بسیار نزدیک میباشد.

مسلما چنین تجربه هایی را وقتی قهوه تفت داده شده خریداری کنیم نخواهیم داشت، تجربه عطر و رایحه قهوه، صدای اصطحکاک دانه ها در مراحل مختلف و تغییر رنگ و شکل دانه ها بسیار جذاب و اغوا کننده می باشد.
مسلما قهوه ای که در منزل تفت میدهیم خصوصیت بارز دیگری نیز دارد که مهمترین آن تازگی میباشد.
تفت دانه های سبز قهوه در منزل کار سختی نیست، البته اگر میتوانید از حواس پنجگانه خود به علاوه حس ششم همزمان به خوبی استفاده کنید.

فال گل گرفتم
گفت نمی آیی
فال پاسور گرفتم
گفت نمی آیی
فال تاروت گرفتم
گفت نمی آیی
فال ابجد گرفتم
گفت نمی آیی
فال قهوه گرفتم
گفت می آیی...
اما آمدنت تلخ تر از قهوه فالت بود...

این روش یکی از گرانترین و بهترین روشهای برداشت است، البته پروسه ای زمان بر و پر هزینه نیز به حساب می آید.
هدف از به کار بردن این روش اینست که مطمئن شویم فقط گیلاسهای کامل و رسیده جمع آوری می شوند و گیلاسهای کال روی درخت باقی می مانند ، این برداشت تا 5 بار هم می تواند انجام پذیرد.

در طی آخرین برداشت شخصی که کار برداشت را انجام می دهد 2 سبد جداگانه همراه خود دارد ، یکی برای گیلاسهایی که کاملا رسیده هستند و دیگری برای بقیه گیلاسها که به هر دلیلی مناسب نیستند و باید حذف شوند . گیلاسهای قهوه باید بطور کامل از گیاه جدا شوند تا بتوان از گسترش آفات در مزرعه و نفوذ آفات به داخل دانه قهوه جلوگیری نمود...
قابل ذکر است که متدهای مختلف برداشت گیلاس های قهوه بر روی عطر، طعم و... آن نیز تاثیر گذار خواهد بود.

همه قهوه های دونفره مان را
با شیرینی رویاهایی نوشیدیم
که تو برای آینده مان بافتی،
اما رفتی و شکافتی
هرچه از من و احساسم بافتی
اکنون کلافی سردر گم مانده از
مرد بافتنی رویاهای دیروزت...